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作者：聚鑫制冷日期：1970-01-01 瀏覽：

肉類食品在肉類冷庫工程中冷卻冷藏經常會有干耗、軟化成熟、寒冷收縮、變色、變質等變化，本章小編就詳細的給大家介紹一下肉類食品在肉類冷庫工程中冷卻冷藏的這幾點變化，希望對您有所幫助。

一、干耗

干耗在肉類冷庫工程中冷卻和冷藏中均會發生，尤其是在冷卻初期，水分蒸發會很快，24h內的干好量可達1%~1.5%。在冷藏中，風速、溫濕度、食品的擺放方式等不合理也會使干耗明顯加大，尤其是冷藏前3天更為突出。例如在4°C~0°C冷藏下，前3天1/4牛胴體的干耗量分別為0.4%、0.6%、0.7%；較瘦的豬半胴體干耗量分別為0.4%、0.55%、0.75%；羔羊肉的干耗量與1/4的牛胴體的干耗量接近。3天以后每天平均干耗量僅為0.2%左右。

二、軟化成熟

肉類成熟時再酶的作用下自身組織分解的過程，使肉質松軟，同時增加了香氣和商品價值。

三、變色變質

肉類在肉類冷庫工程中冷藏時隨時可出現變色現象，如紅色肉可能逐漸變成褐色肉；白色脂肪可能變成黃色。肉類顏色改變始于自身氧化反應以及微生物作用有關。紅色變為褐色是由于肉中肌紅蛋白質和血紅蛋白被氧化，生成高鐵肌紅蛋白和高鐵血紅蛋白的結果。脂肪變黃是因為脂肪被水解后的脂肪酸被氧化的結果。此外，細菌，霉菌的繁殖和蛋白質分解也會使肉類表面出現綠色或黑色等變質現象。

四、寒冷收縮

寒冷收縮是畜禽屠宰后未出現僵直前快速凍結造成的。其中牛和羊肉較為嚴重，而禽類肉較輕。冷卻溫度不同、肉體部位不同，所感受的冷卻速度也不同，如肉體表面容易出現寒冷收縮。寒冷收縮后的肉類經過成熟階段后也不能充分軟化，肉質變硬，嫩度差。若是凍結肉，在解凍后會出現大量汁液流失。目前研究發現當肉的PH值低于6時容易出現寒冷收縮。

以上就是小編今天給大家帶來的肉類食品在肉類冷庫工程中冷卻冷藏的一些變化，大家了解了嗎？希望以上內容可以幫助到大家！聚鑫制冷冷庫工程一體化集成服務商，專注制冷行業十余年，秉承以質量求生存，以創新為動力，以發展求壯大！有著豐富的冷庫工程建造設計經驗，想要做冷庫的朋友們歡迎來電咨詢！！

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