氣調貯藏大多數人認為是世界上儲存水果保鮮效果為最好的貯藏方式，氣調貯藏保鮮是在傳統的冷藏保鮮基礎上創新發展起來的現代化保鮮技術。商業氣調貯藏在國外已有八十多年歷史，發達國家的多種產品尤其是蘋果、梨、獼猴桃、柑橘、提子、大棗等果蔬的長期貯藏大多采用氣調貯藏保鮮。正常的空氣中，一般含氧氣21%，二氧化碳0.03%，其余為氮氣和一些微量氣體。水果在采摘前后都是活的有機體，其內部進行著以呼吸作用為主導的新陳代謝活動。水果采后有氧呼吸的特點是：分解貯藏在水果組織細胞中的糖、果酸等碳水化合物，產生二氧化碳、水蒸氣、熱量和一些芳香族化合物，這一過程中，將消耗果實機體。呼吸作用越強，消耗越快，完熟期來得越早，貯藏時間越短。影響呼吸強度有氧氣、二氧化碳氣和溫度。貯藏空間中氧氣含量高，呼吸強度大，反之則少。貯藏空間中二氧化碳氣體含量高有抑制呼吸、延緩果膠物質分解和葉綠素降解作用，并能抑制微生物。貯藏空間溫度降低，呼吸強度減少，反之則增加。另外，環境中一定濃度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和擴展的作用。氣調保鮮技術的基本原理是：在密封的庫體和冷藏基礎上，根據不同水果的生理特點設定氣調參數，通過專用測試設備和控制設備人工降低貯藏空間中氧氣濃度、增大二氧化碳氣體濃度至設定的氣調參數，并在整個貯藏期間中精確保持這一參數，從而抑制水果的呼吸，使之處于正常而又低消耗的代謝狀態，達到水果保鮮目的。
