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作者:聚鑫制冷 日期:1970-01-01 瀏覽:


在我們考慮建造冷庫時不但要考慮冷庫價格,還要知道有關(guān)于食品中一些成分問題,這樣便于后期產(chǎn)品的儲藏,酶的活性與溫度有關(guān),在0℃~40℃溫度范圍內(nèi),酶的活性隨溫度的升高而增強,在0℃以下,酶的活性隨溫度的降低而減弱,低溫并不能使酶失活,也不能完全壓抑酶的作用,低溫下的酶仍能保持部分活性,因而其催化作用實際上也未停止,只是進行得非常緩慢而已,有些食品在一段時間內(nèi)會覺察到有不良風味的出現(xiàn),如脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪的緩慢分解,胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的作用。

一般來說,如將食品保持在-18℃以下的低溫,酶活性會受到很大程度的壓抑,因此食品凍結(jié)貯藏可以延緩由酶作用所引起的食品變質(zhì),凍結(jié)貯藏溫度應(yīng)根據(jù)酶和食品的種類而定,一般要求在20℃低溫下貯藏。對含有不飽和脂肪酸的多脂魚類及其他食品,則需在-25℃~-30℃低溫下貯藏,以達到有效壓抑酶的作用防止氧化的目的,為了防止速凍食品(尤其是速凍蔬菜)解凍后酶的重新復(fù)活,常常采取凍前短時漂燙使酶失活的方法。由于過氧化物酶的耐熱性較強,故常以其活性被破壞的程度作為漂燙時間的依據(jù)。
雖然引起食品變質(zhì)的化學反應(yīng)大部分是由于酶的作用,但有一部分是與酶無直接關(guān)系的化學反應(yīng),如油脂的酸敗,維生素C和番茄紅素的氧化等,油脂與空氣直接接觸后發(fā)生氧化反應(yīng)生成醛、酮、酸、內(nèi)脂、醚等化學物質(zhì),并且油脂本身粘度增高,相對密度變大,出現(xiàn)令人不愉快的“哈喇”味,稱為油脂的酸敗,維生素C很容易被氧化成脫氫維生素C,若脫氫維生素C繼續(xù)分解,生成二酮基古洛糖酸,則失去維生素C的生理功能。番茄紅素是由8個異二烯結(jié)合而成,由于其中有較多的共軛雙鍵,故易被空氣中的氧所氧化。研究表明,采用低溫結(jié)合各種包裝對控制這類變化非常有效。
所以建造冷庫是有大效果的,但是由于儲藏產(chǎn)品不同所以冷庫價格也不相同,不過食品中無論是細菌、霉菌、酵母等微生物引起的食品變質(zhì),還是由酶以及非酶引起的變質(zhì),在低溫的環(huán)境下,可以延緩或減弱它們的作用是很重要的,但并能完全控制它們的作用,因此食品在長期凍藏中,其質(zhì)量仍然會有所下降。
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